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街巷老店鹵菜飄香二十年
[ 玉溪網   發布時間:2019-06-18   進入社區    來源:玉溪網   點擊:0 ]

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鴨翅等食材去毛前,用沸水焯一道會去得更干凈。

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每次鹵制鴨翅等帶毛的菜時,呂艷華與家人都要認真去毛。


正在鹵制的雞腳。

在玉溪,無論城市鄉間、酒樓飯店、菜場超市、街邊小巷,隨處可見鹵菜的蹤跡,鹵豬蹄、鹵豬頭、鹵豬腸、鹵豬肚、鹵雞翅……

在紅塔區李棋街道下赫社區,有一家開了20余年的鹵菜老店。近日,記者見到了“老邱鹵菜”的呂艷華,聽她講述小店20余年風雨不倒的秘訣。

老邱家與鹵菜的緣分

從玉溪城區出發,沿太極路直行,在距離李棋路路口約莫200米的地方有一排民房,其中一棟民房的店鋪前掛著“老邱鹵菜”的招牌,沿著店鋪旁的巷子往里走,盡頭處就是老邱家了。老邱和家人每天都在家里做好鹵菜,運到街口的店鋪出售。記者到達老邱家時,已是上午10點左右,老邱家一派繁忙的景象。老邱正在鹵豬腸和雞腳,呂艷華的母親正在清理鴨爪、鴨頭上的毛,而呂艷華還在窯頭市場挑選豬頭、豬腳等食材。

20余年的時間里,老邱家做鹵菜的人都是自家人。老邱說:“賣吃的東西最講究了,自家人做比較放心,而且每天都是一早就做,下午開始賣,這樣既能保證鹵菜的新鮮,也保證了口感。”

大約半個小時后,呂艷華才從市場回來,她向記者介紹,做鹵菜一定要選好材料,好的材料做出來的鹵菜才能滿足食客的味蕾,所以選材料時一定不能心急。

提起鹵菜與老邱家的緣分,要從20世紀90年代說起。當時,在玉溪總站食堂上班的呂艷華從來沒有想過自己會有這樣一天,有著自己的店鋪,一家人為同一件事情努力,還有一大批對自家鹵菜情有獨鐘的“粉絲”。那時的呂艷華只是食堂里一個小小的幫工,大師傅們做鹵菜的時候,她都沒有資格學習,只能在遠處看。離開總站食堂后,呂艷華開始自學鹵菜的做法,她照著那些大師傅的方法,加作料,調鹵水,反復嘗試。菜鹵好后,她便一個人挑著到李棋街上賣。呂艷華說:“那時候才20多歲,臉皮薄,都不好意思大聲叫賣,只能把桶放在有人過路的地方等客人自己來買。”

約莫過了半年,呂艷華的鹵菜漸漸被李棋及周邊的村民接受,生意好了一些,每天可以賣出5個豬頭和三四只豬腳的鹵菜。就這樣挑擔走村串巷賣了近10年,呂艷華開始給周邊的飯店供應鹵菜。

太極路通車后,呂艷華就開了這家“老邱鹵味”,以前走街串巷積攢的名氣慢慢開始發揮作用,周邊村子的人都到店里買鹵菜,一傳十,十傳百,“老邱鹵菜”成了很多人心中的“老字號鹵菜”。

簡單配料,精心鹵制

如今,“老邱鹵菜”每天都能賣出近300斤鹵菜,逢年過節生意更好。從店面上看,“老邱鹵菜”不算起眼,位置也不在人流量大的中心城區。那么,“老邱鹵菜”有什么秘方,總讓食客去而復返?“我家的鹵菜符合大多數玉溪人的口味,只用鹽巴、八角、醬油等簡單的配料,重在鹵制的過程。”呂艷華說道。

都說鹵水越老越好,“老邱鹵菜”的鹵水也有近30個年頭了。一鍋鹵水的味道要穩定下來,要經過半年以上不斷給它下料,加入食材鹵煮,香料和食材的精華才能慢慢沉積在鹵水里,鹵水越香,鹵菜越好吃。呂艷華每天賣鹵菜的時候,都會應顧客的要求盛一些鹵水給他們,所以每天賣完鹵菜時,鹵水通常只剩下三分之一,第二天鹵菜的時候,便在剩下的鹵水里加上配料再次熬制,長此以往。

“老邱鹵菜”賣得最多的就是豬頭、豬腳、豬腸、豬肚等。呂艷華表示,豬頭要選皮薄、肥肉少的,豬腳要選厚實的、肉多的。對呂艷華來說,不管鹵什么菜,清理干凈才是最重要的,包括豬頭、豬腳、鴨頭、鴨翅在內所有帶毛的食材,都要認真去毛。豬頭、豬腳要淋上松香,用鐵絲擦才能把毛擦干凈;鴨頭和鴨翅則要先放在沸水里焯一遍,用刀把毛刮掉才行;鴨頭不僅要去毛,還要把鼻孔里的雜質清理干凈;豬腸、豬肚一類的內臟,則要用蔥葉、面粉、香葉等東西反復揉搓。

至于鹵制,不同的食材有不同的鹵制方法。比如豬頭肉就比較特殊,鹵制時要先把豬頭用沸水焯一道,去除生肉的腥味后備用,然后用豬油加白糖炒制成一碗棕黃色的糖漿加入鹵水里,再把豬頭肉放進鹵水里鹵制。鹵制約兩個小時后,出鍋的豬頭肉便呈閃閃發亮的棕黃色,吃起來有嚼勁,味道鮮香。鴨頭、鴨爪用熱水焯一道,去毛后放進鍋里鹵制就好;豬腳就要把豬蹄和其他部分分開,豬蹄鹵制,其他部分油炸,這樣可以滿足食客的多種需求。

如今,20多年過去了,“老邱鹵菜”的30多種鹵菜已經成為很多玉溪人吃鹵菜時的首選,老邱和呂艷華只希望所有喜愛“老邱鹵菜”的人都能夠吃得安心、吃得開心。(玉溪日報記者  何超  文/圖

編輯:蔣嬋雯
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